中秋佳节，麻糬和月饼突然搭上了关系。不过如果把传说中月宫中的玉兔不断地在捣着的糯米视作麻糬的雏形，那么麻糬和月亮果然也是渊源颇深的。哪怕诸如日本这种并没有中秋一说的地方，八月十五那天也一定要吃麻糬团子来附和风清月朗。于是用麻糬来做月饼似乎也是顺理成章。今年的深圳月饼市场依旧被麻糬月饼抢了眼球，我们走进全国第一家把麻糬和月饼拉上关系的工厂内部，看看这种和风新品，又能在多大程度上改变人们的“中秋月饼”观呢？

　　麻糬VS麻糬月饼

　　材料相同，配方略异

　　麻糬和麻糬月饼制皮的材料相同，都是糯米粉和麦芽糖浆的组合，但配方则有所调整，属于麻糬工厂的头等机密。麻糬皮的口感主要取决于糯米粉和糖浆的来源、品质和比例构成，由于国内糯米粉成品的Q度和爽化度不够，目前多采用进口糯米粉，例如富锦使用的是泰国糯米粉，糖浆也需要专门定制。

　　做麻糬月饼多一道机器工序

　　相同的蒸炼机、包馅机，通过调整配方、馅料和饼皮的比例，分割、转送速度等参数，就能由生产麻糬转为生产麻糬月饼。富锦的蒸炼机、包馅机始终都由日本进口。麻糬月饼比麻糬在工序上多出一道成型，这项工艺在没有月饼的日本都未有先例，完全是富锦自己试验摸索出的经验。麻糬的表皮过软对成型是极大的考验，不仅是多出一道工序，也意味着其它工序中的参数需要同步调整。

　　麻糬月饼多杀一次菌

　　“十万级无菌车间”、完全流水线操作，无论对麻糬还是麻糬月饼而言都是必不可缺的硬件准备。富锦的工人在经过严格的消毒过程之后，穿上每天清洗消毒后的工作衣帽、鞋子和一次性手套，才能进车间。生产车间一切和产品直接接触的工具，如铲、模具、包盘等，使用前也必须彻底消毒。

　　麻糬月饼因为多了一道成型工序，所以连杀菌的环节也比麻糬多了一次。针对皮、馅、成型半成品，麻糬月饼的制作流程里至少经过3道杀菌。

　　日本的中秋麻糬是月见丸子

　　以米食文化为主的日本，对和果子中糯米制的麻糬特别有感情，每到年节庆典，日本人会将糯米以杵槌捣“饼（omochi[日文]）”，献给神明。农历八月十五，晚上赏月的时候，他们要吃一种月见团子，也是麻糬的一种。把糯米磨成粉末，搓成小团，加上开水揉捏，蒸煮完后，类似年糕。通常用豆馅再加上黄豆面，可以放入年糕小豆汤和什锦甜凉粉一起吃，也可以根据地方产物或特性的不同使用面粉或黍子等的谷物粉做材料。而在台湾，除了月饼和柚子是中秋的应景食物外，在南部地区，也有在中秋吃麻糬的习惯。

　　麻糬月饼新品

　　酥皮麻糬月饼

　　月饼版本的猪肚包鸡

　　潮式酥皮和麻糬月饼两厢精华的组合，可谓月饼界的强强联手。一层酥皮，一层水果馅，一层麻糬皮，这种叙述方式让人想起猪肚包鸡，外表已经是猛料，内里更有乾坤。除了酥皮的拿来主义外，它的另一个创意就是一反麻糬皮包馅的套路，变成了馅包皮。当麻糬作为馅的时候，也同样令唇齿留恋，这应该是得益于柔软Q爽的口感，比它充作表皮的时候，更多了物以稀为贵的精巧。酥皮的干爽、酥脆与麻糬的软韧对比鲜明，如同正反磁极一般具有冲击力。比普通麻糬月饼，它又多了一道包酥皮烘烤的过程，成型工艺不尽相同，有绿茶、芒果两种口味。

　　广式麻糬月饼

　　加入巧克力的时尚口味

　　惊艳度虽不如酥皮来得高，不过将广式月饼和麻糬嫁接，依然是新鲜的创意。事实上，就工艺而言，它的难度也更大，因为麻糬的一团甜软与只有二成厚度的油皮似乎有着油水之分，一不小心反倒产生隔阂。不过富锦的聪明之处是尝试用了巧克力口味的麻糬，多了些时尚，也增加了与广式外衣的贴合度。

　　工艺流程

　　蒸炼

　　像搞科研般检查“折光度”

　　糯米粉和麦芽糖浆在蒸炼机将近2个小时的蒸炼中，变成柔软Q滑的麻糬皮。一台蒸炼机就是一个完整的系统，包含了高温蒸熟、搅拌和炒制的全过程。

　　100多摄氏度的高温令蒸炼车间总是处于闷热的状态，工人按比例，将糖浆分几次倒入，硕大的糯米面团在不断的搅拌下，逐渐呈现半透明状，看上去就像一个大型的滚筒洗衣机。原始的糯米团是近乎白色的，其它的五颜六色都是加入食用色素的结果，草莓麻糬月饼的皮是樱色，芒果麻糬月饼的皮是黄色，与它的馅搭配而已，本身并不影响味道。估计火候差不多的时候，工人会拿一片板从铁锅里舀出一点面团，用长得像显微镜的仪器检测它的折光度，以判断糖度是否合适，这是决定麻糬弹性度的重要指标。达标的麻糬皮就可以倒进硕大而扁平的容器里，送入冷却室。

　　冷却

　　它们还要去吹空调

　　装着麻糬皮的容器被一层层地列在架子上，一边吹着空调冷却，一边进行杀菌。大约7到8个小时之后，当温度、湿度和粘度都达到最佳包馅条件时，就被转送包馅车间。冷却后的麻糬皮类似胶质，看上去像大块的软腊。

　　麻糬月饼馅的制作并不在麻糬车间里，而是和传统月饼馅一起在另一个车间内完成。主要以水果馅为主，诸如草莓、提子、蜜瓜、椰子、芒果、绿茶等。炒制方式虽然和传统水果月饼馅大致相同，不过为了搭配麻糬皮的柔软度，在配方上又有所调整。

　　包馅

　　胚胎开始落在传送带上

　　麻糬皮和馅的结合都交给机器流水线完成。转速、切割速度等参数是早就设定好的，只要按下按钮。情形就如同在日本和果子工厂里看到的那样，被装在两个漏斗中的皮和馅，经过机器的内部挤压包裹，以麻糬月饼胚胎的形态，有序地落在传送带上。它们在传送带上会遭遇熟糯米粉的“扑粉”，这是为了令麻糬表面不粘。工人们不断整理着从机器的特定空洞中露出的皮馅，因为机器中一定要留出空气间隙，不能是真空的。

　　成型

　　这是高级别的制作机密

　　如果是生产麻糬，也就是市场上见到的草饼，到了这种扁圆的胚胎状就算基本结束，不过麻糬月饼必须更加有型。鉴于这项工艺也属于厂家机密，不能详细介绍，只能透露一点，就是和广式月饼的成型有共通之处。

　　包装

　　熟化三天后才能上外包装

　　包装车间分为内外包装，内包装的饼托需要用紫外灯消毒。包装好的麻糬月饼需要放置3天，等待熟化后的变化，再次经过检验后，才能加上外包装，然后正式出厂。

　　深圳市场

　　深圳市场能消化20万盒麻

　　糬月饼

　　梁天惠深圳市永联盛工贸有限公司（“富锦”月饼）董事总经理

　　吃喝时代：怎么想到要做麻糬月饼？

　　梁天惠：事实上，正是因为麻糬，也就是草饼的市场基础不错，消费者的接受度较高，所以才促动了我们从去年开始研发推出麻糬月饼。草饼市场对麻糬月饼市场有着很大的辅助作用。而麻糬原本就是形式感很强的东西，所以十分符合月饼的需求和定位。

　　吃喝时代：与麻糬相比，做麻糬月饼的难度主要在哪里？

　　梁天惠：麻糬月饼工艺上的难度主要在成型，因为麻糬皮实在太软太Q，普通的压制方式，当时很明显，但很容易就反弹，形状不能保持长久。此外还有皮和馅在配制上的调整。因为草饼70%到80%都是皮。但是月饼不同，广式月饼是要八成馅、二成皮的，国家对月饼馅皮的比例有要求，馅的分量加大，而还是因为皮太软太Q，馅一旦稍弱，比如不够软或者过甜，结合度就会变差。这也是为什么麻糬月饼主要以水果馅居多。而麻糬月饼的水果馅和普通水果月饼的水果馅又不同。麻糬月饼的保质期也是一个需要解决的问题，富锦的麻糬月饼现在已经能把保质期延长到2个月。

　　吃喝时代：为什么不考虑做草莓大福之类的夹馅麻糬月饼？

　　梁天惠：新鲜的材料，比如草莓很容易变质，用来做内馅，月饼的保存期限会很短，不利于消费。

　　吃喝时代：与去年相比，今年麻糬月饼市场有哪些新的发展？

　　梁天惠：去年是富锦第一次推出麻糬月饼，主要是了解消费者的反响，进行新观念的推广和普及。去年只做了8万盒麻糬月饼，但没想到去年吃喝时代的台湾麻糬专访系列报道出来之后，一周之内就全部销售一空。市场对麻糬月饼的反应还是相当不错的。所以今年我们加大了生产和投入，换了功率更高的蒸炼机，一锅的麻糬皮蒸炼数量就是去年的一倍多，全部机器投入生产的话，一天就能生产五六十吨麻糬皮。今年计划推出20多万盒麻糬月饼，目前为止，已经卖掉了1/3.

　　吃喝时代：富锦的麻糬月饼在口味、包装、销售形式等方面将会有哪些新的举措？

　　梁天惠：麻糬是个相对新奇的概念，进入国内市场的时候也是以这个作为卖点，吸引了时尚和相对年轻化的消费群体。而月饼是个形式感较强的商品，而原本麻糬在日本就具有礼品的精良优势。

　　所以对今后麻糬月饼的设计上，富锦将会同时对两个市场进行拓展：一个是大众的、时尚的市场，一个则是礼品化的高端、成熟市场。对前者，遍布商超的销售网络是一个助力，包括我们今年在商超设置展台，现场安排导购人员对消费者进行麻糬月饼的信息解答，各种吃法推荐、免费试吃等。对后者，将会通过口味、材料的提升，以及成型技术、包装礼盒的精良性设计进行强化。

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